秋季吃大闸蟹的正确打开方式

　　进入十月，又到了一年中大闸蟹最肥美的季节。大闸蟹因其肉质鲜美，高蛋白、低脂肪等特点成为深受大众喜爱的秋季美食。但有人担心，吃螃蟹容易发胖，孕妇、高血脂和痛风人群不能吃螃蟹，这些说法有道理吗？怎样吃螃蟹才能兼顾美食和健康？大闸蟹本身鲜的味道从哪里来？用什么方法可以挑选一只好蟹？

　　大闸蟹产地分布广泛

　　大闸蟹，学名中华绒螯蟹，俗称河蟹。蟹的钳子又称螯，大闸蟹的钳子上有一团深色的绒毛，这正是绒螯蟹名字的由来。江苏省淡水水产研究所研究员、种质与育种研究室主任葛家春介绍，大闸蟹是节肢动物门、软甲纲、十足目、弓蟹科、绒螯蟹属节肢动物。

　　大闸蟹是我国特有的水产养殖珍品，其分布较广，北起辽河，南到瓯江，皆有出产。其中，大闸蟹著名产区主要在长江中下游一带，这片区域大闸蟹个头大、品质相对较好。目前，江苏的大闸蟹产量最高，占全国50%左右。除此之外，安徽、湖北、湖南、辽宁、浙江、上海等地产量也比较高。

　　从历年来看，大闸蟹的养殖产量在75万—80万吨之间，江苏每年的产量约为35万吨。由于今年春季多晴天，夏季高温天气较少，利于大闸蟹生长繁殖，因此大闸蟹产量相对较高，亩产量能达到200—300斤。

　　大闸蟹以小鱼小虾、螺蛳和水生昆虫为食，生长和蜕壳期间会躲在水草里栖息。因此，为提高大闸蟹的产量和品质，还需要为它们提供良好的水质和水草环境，投放添加了鱼粉、豆饼粉以及微量元素的人工配合饲料。此外，良种对大闸蟹产量也有重要影响，目前江苏及周边地区已选出适合长江中下游养殖的新品种。

　　正确食用大闸蟹

　　“食物中不加盐醋而五味全者唯有螃蟹。”食品工程博士云无心介绍，大闸蟹之所以肉质鲜美，在于体内自带游离氨基酸、核苷酸等成分。游离氨基酸主要是谷氨酸盐，是味精的主要成分，而核苷酸则是鸡精的主要成分。此外，大闸蟹肉质中的糖原、琥珀酸等都有轻微的甜味，加之纯蛋白的蟹肉，让大闸蟹独具一番鲜味。

　　大闸蟹是高蛋白质的食物，不同种类成分略有差异，但总体是相似的。蟹肉蟹黄蟹膏都可以吃。但是大闸蟹也有一些部分不能吃，包括大闸蟹的鳃，有些地方也把蟹鳃称为“蟹肺”，是大闸蟹的呼吸器官，直接和外界接触，表面积又大很容易积累污染物和细菌，呈条状；蟹胃，是藏在蟹黄里面的一块“三角包”，在眼睛的下方，大闸蟹的食性很广，胃里可能有食物的残渣和细菌；蟹肠位于大闸蟹下腹的肚脐处，处于大闸蟹的消化系统，里面会有一些大闸蟹的排泄物。另外，蟹心是大闸蟹循环系统的重要组成部分，是大闸蟹血液比较多的地方，可能引起相关人群过敏，引发腹泻等症状。

　　蟹肉性寒，不宜多食，脾胃虚寒者尤应引起注意。患有伤风、发热、胃痛、腹泻的病人，以及消化道炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症的人不宜食蟹；患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少食或不食蟹黄；体质过敏的人不宜食蟹。

　　值得注意的是，食用前先用刷子把大闸蟹清洗干净，将绑好的蟹腹部朝上摆放在煮盘中，冷水上锅，水烧滚后蒸15分钟左右即可。

　　挑选好蟹有讲究

　　俗话说“九月圆脐十月尖”，九月要吃雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。实际上，蟹黄指的是螃蟹的肝、胰腺和卵巢，蟹膏则主要是公蟹的精巢、副性腺及其分泌物。由于雌雄螃蟹性成熟期不同，因此最好的吃蟹时机也有先后之分。

　　要吃上一只好蟹，如何挑选也有讲究。

　　一是注意选购新鲜大闸蟹。在选购大闸蟹时，首先要注意其鲜活度，不要购买死蟹或濒临死亡的蟹。要从“眼、嘴、爪、腿”等方面判断其鲜活度。即用手触动其眼睛，眼柄会灵活闪动，反应敏捷；把捆绑好的蟹放入水中，其嘴巴会吐气泡；把最细小的蟹爪拉直，其有弹力且能很快自然弯曲；解开捆绑好的蟹，能爬行且爬行时腹部离地，将其翻转后，可迅速用腿弹转翻回。

　　二是注意挑选优质大闸蟹。要从“看、掂、掐、剥”四个方面挑选优质大闸蟹。看：优质大闸蟹背甲呈青泥色，光滑有光泽，腹部晶莹洁白无墨色斑点，蟹腿丛生黄毛，色泽光亮，蟹爪金黄，坚实有力，脐部圆润，向外隆起，双螯腾空；掂：拿起来用手掂量，外观看来大小相近的大闸蟹，有分量手感重的蟹较为肥美；掐：用食指及拇指用力掐蟹腿，非常硬，无空洞感；剥：剥开蟹的脐盖，壳内蟹黄多而整齐，凝聚成形的蟹品质更优，如蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色。

　　三是注意贮存鲜活大闸蟹。提倡即采购即食用大闸蟹原则，选购好的大闸蟹如不能立即食用，保存前忌用急流水冲洗。应将大闸蟹捆绑好后放入冰箱冷藏室，盖上拧干的湿毛巾，可保存3—5天，食用前可通过触碰蟹眼的方法检测大闸蟹的活力。

　　专家提醒，一般而言，尽量选择活力较好的螃蟹，在同等大小下要选择较重的螃蟹。除此之外，要挑外表干净的螃蟹，外表脏说明水质环境差，养殖出的螃蟹品质也不好。也可以用手轻捏螃蟹的第三条腿，如果蟹腿较硬，说明蜕壳后生长期较长，蟹肉长得较为饱满。螃蟹的背甲与腹甲之间有条缝，开得越大说明蟹肉与蟹黄越饱满。

　　理性看待“网络传言”

　　螃蟹美味，但一些人吃起来却不免担心，比如有传言称“大闸蟹与橙子同吃赛砒霜”“大闸蟹与柿子同吃会腹泻”“减肥者不能吃螃蟹”“孕妇不能吃螃蟹”……

　　云无心表示，“大闸蟹不能与橙子同吃”纯属谣言。这一谣言的产生在于有些水产动物含有有机砷，而有机砷在维生素C作用下能转化为有毒的无机砷。其实，一方面人体并不是试管，这种化学反应不一定能发生；另一方面水产品中有机砷的含量很低，即便全部转化为无机砷，也不至于中毒。

　　“与柿子同吃会腹泻”倒的确有可能，但这并不是螃蟹的错。螃蟹和柿子同食并没有什么特殊效果。螃蟹等水产品容易携带细菌，食用未充分煮熟的螃蟹容易引发腹泻问题。而柿子如果不成熟，含有较多单宁，充满苦涩味，也可能会和螃蟹中的蛋白质发生反应，引起消化问题。若是食用新鲜煮熟的大闸蟹和熟透了的甜柿子，则不会导致腹泻。

　　减肥者完全可以吃螃蟹。首都保健营养美食学会理事谷传玲表示，螃蟹的脂肪其实并不高，母大闸蟹脂肪含量为7.7%，而河蟹只有2.6%。河蟹的脂肪含量只有鸡胸脯肉和猪里脊肉的1/2和1/3。所以，减肥者完全可以吃螃蟹。

　　有人认为，孕妇不能吃螃蟹，理由是会导致流产。谷传玲解释，临床上的流产尤其是孕早期的流产主要是胚胎质量差导致的，这个“锅”可不能让螃蟹来背。螃蟹中并无引起流产的成分，有的却是适合孕妇吃的优质蛋白、不饱和脂肪酸等。当然，如果孕妇对螃蟹过敏，那自然不能吃。需要提醒的是，即便是孕妇能吃也别吃太多。比如大闸蟹，建议孕早期一天可吃2只，孕中期、孕晚期一天可吃3—4只，同时当天就别吃其他的畜禽肉了。另外，孕妇不能吃生腌螃蟹，一定要吃烹调熟透的螃蟹，以避免因寄生虫污染，危害孕妇和胎儿健康。

　　血脂高能吃螃蟹吗？高血脂人群主要是顾虑螃蟹中的胆固醇。谷传玲表示，螃蟹的胆固醇含量也不是很高，其胆固醇主要存在于蟹黄内，蟹肉中的胆固醇并不高，血脂异常人群可以少吃蟹黄。而对于偶尔才吃螃蟹的人，也不用太担心。

　　痛风能吃螃蟹吗？河蟹每百克的嘌呤含量为147毫克，属于嘌呤含量较高的食物。痛风发作期肯定不能吃。痛风缓解期可以适量尝一个，但是当天要少吃其他肉，一天所有肉的量也别超过120克，一只3两的公蟹可食部分约63克，而其他肉类最多吃57克，相当于涮火锅的牛肉卷4卷。